Pengertian daging dan cara memilih kualitas daging yang baik

Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Selain penganekaragaman sumber pangan, daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya lengkap. Daging termasuk bahan pangan yang mudah rusak, karena daging mengandung air yang banyak, zat-zat nutrisi yang cukup baik, serta tidak mempunyai pelindung sehingga mudah dicemari oleh mikroba yang akan merusak daging tersebut. Kerusakan pada daging dapat ditandai dengan adanya perubahan fisik, dan kimiawi,seperti perubahan aroma,tekstur dan penurunan kandungan gizinya

Definisi daging menurut Departemen Perdagangan RI (Thn 2007 )
Daging adalah ; “Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka kecuali urat daging pada bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong” .
Soeparno (1994); mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang dimakan termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, limpa dan usus.
Namun demikian kenyataannnya sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging tidak semata-mata jaringan otot, termasuk juga tulang iga, ekor sapi dsb. Daging dapat diperoleh dari hewan ternak bumi Indonesia seperti : Sapi potong,sapi perah,domba dan kambing kerbau.serta

Kualitas daging
Daging yang masih segar biasanya ditandai oleh warnanya yang merah dan segar, bau darah segar dan masih kenyal. Daging yang mempunyai ciri-ciri segar dapat juga diketahui dengan melakukan uji fisis untuk menentukan kelezatan daging.
Ciri-ciri daging yang masih baik adalah

1. Apa bila ditekan dengan jari kembali dengan cepat 
2. Apabila daging dikoyak dengan tangan, daging kukuh/sulit koyak 
3. Dengan cara meraba daging yang digiling/dihaluskan diantara 3.dua jari, bila terasa lembut maka daging mempunyai mutu yang baik

Warna daging anak sapi lebih terang daripada warna daging sapi dewasa, serta tulang tulangnya lebih berwarna merah muda. Warna daging kambing lebih gelap (merah tua) daripada warna daging sapi, sedangkan warna daging babi b. iasanya berwarna merah muda
Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah keunguan. Warna tersebut berubah menjadi terang (merah ceri) bila daging dibiarkan ditempat terbuka (terkena oksigen).
Perubahan warna merah ungu menjadi terang tersebut bersifat reversible (dapat bolak balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi merah kehitaman.
 

Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat.

Share this post