Pengetahuan Bahan Makanan | Ikan dan Seafood

PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN TENTANG IKAN DAN SEAFOOD

Pengertian Ikan

Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air, bernapas dengan insang, memiliki sisik, dan bergerak dengan sirip. Untuk memudahkan bergerak, ikan mensekresikan lendir agar tubuhnya menjadi licin dan meminimalkan gesekan dengan air. Umumnya ikan bernapas dengan insang, namun ada juga beberapa ikan yang bernapas dengan paru-paru sehingga perlu keluar air untuk mengambil udara bebas. Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka ragam dengan jumlah spesies lebih dari 27,000 di seluruh dunia. Secara taksonomi, ikan tergolong kelompok paraphyletic yang hubungan kekerabatannya masih diperdebatkan; biasanya ikan dibagi menjadi ikan tanpa rahang (kelas Agnatha, 75 spesies termasuk lamprey dan ikan hag), ikan bertulang rawan(kelas Chondrichthyes, 800 spesies termasuk hiu dan pari), dan sisanya tergolong ikan bertulang keras (kelas Osteichthyes). Ikan dalam berbagai bahasa daerah disebut iwak (jv, bjn), jukut (vkt).

Ikan memiliki bermacam ukuran, mulai dari paus hiu yang berukuran 14 meter (45 ft) hingga stout infantfish yang hanya berukuran 7 mm (kira-kira 1/4 inci). Ada beberapa hewan air yang sering dianggap sebagai "ikan", seperti ikan paus, ikan cumi dan ikan duyung, yang sebenarnya tidak tergolong sebagai ikan.

Struktur Ikan

Tubuh ikan dibagi menjadi 3 bagian, yaitu kepala, tubuh, dan ekor. Ikan bertulang sejati memiliki operkulum sebagai pintu untuk keluar-masuknya air menuju insang, sedangkan pada ikan bertulang rawan hanya memiliki celah insang sebagai tempat lewatnya air. Ikan seperti lele dan gurami memiliki organ pernapasan tambahan berupa labirin yang berfungsi untuk menyimpan udara pernapasan. Beberapa ikan memiliki organ khusus seperti kumis di sekitar mulutnya yang disebut barbel.

1.    Mulut

Berdasarkan letaknya, mulut ikan dapat dibedakan menjadi:
Terminal, yaitu mulut ikan yang tepat berada di tengah-tengah moncongnya dan menjorok ke depan.

• Superior, yaitu mulut ikan yang berada agak di bagian atas moncong.
• Subterminal, yaitu mulut ikan yang berada agak di bagian bawah moncong.

2.    Sisik
Sisik merupakan turunan dari bagian dermis kulit yang tumbuh ke arah luar membentuk pelindung. Ikan mas memiliki sisik yang mirip seperti kancing, sedangkan ikan hiu memiliki sisik yang bentuknya mirip parutan atau amplas. Karena teksturnya yang seperti amplas ini, pada zaman dahulu sisik hiu digunakan untuk menghaluskan kayu, dan di jepang sisik hiu ini djadikan parutan untuk menghaluskan wasabi.


Tipe-tipe sisik ikan
Berdasarkan bentuknya, sisik ikan dapat dibedakan menjadi.

• Sisik plakoid, bentuknya meruncing mirip duri halus, terbentuk dari dentin dan dilapisi dengan enamel. Sisik ini dimiliki oleh ikan hiu dan pari.
• Sisik ganoid, berbentuk mirip dengan bangun belah ketupat. Dimiliki oleh ikan aligator.
• Sisik cikloid, berbentuk agak oval dengan adanya garis-garis pertumbuhan. Sisik ini dimiliki oleh ikan salmon.
• Sisik ctenoid, bentuknya agak oval, terdapat garis-garis pertumbuhan, dan bergerigi di salah satu sisinya. Dimiliki oleh ikan kakap.

Ikan memiliki garis lateral, yaitu organ yang berfungsi untuk mendeteksi pegerakan dan getaran di air. Garis lateral ini nampak jelas pada ikan-ikan bertulang sejati.

3.    Sirip
Sirip (pinna) ikan memiliki bentuk yang berbeda-beda yang dapat digunakan untuk membedakan jenis-jenis ikan. Sirip ikan pari berbentuk melebar dengan ekor seperti tombak, sedangkan ikan cupang memiliki sisik yang ekor yang panjang dan dapat mengembang dan menyempit.


Tipe-tipe sirip ikan
Berdasarkan letaknya, sirip ikan dapat dibedakan menjadi.

• Sirip dorsal, terletak di bagian punggung. Beberapa ikan memiliki 2 bahkan 3 sirip dorsal
• Sirip adiposa, terletak di belakang sirip dorsal dan bertekstur lunak. Apabila sirip tersebut keras maka disebut sebagai sirip dorsal kedua.
• Sirip kaudal, terletak di ujung belakang ekor.
• Sirip anal, terletak di bagian belakang anus.
• Sirip pelvic, terletak di bawah perut/pinggang.
• Sirip pektoral, terletak di belakang operkulum.

Sirip kaudal digunakan untuk mendorong tubuh ikan di dalam air, sedangkan sirip yang lainnya digunakan untuk menyeimbangkan tubuhnya.

Sirip kaudal memiliki bentuk yang berbeda-beda dan dibedakan menjadi 4 jenis sebagai berikut.


A.  heterocercal, B. protocercal, C. homocercal, D. diphycercal

• Heterocercal, memeliki bentuk atas dan bawah yang berbeda.
• Protocercal, memiliki bentuk meruncing.
• Homocercal, memiliki bentuk atas dan bawah yang sama.
• Diphycercal, memiliki bentuk membulat.

4.    Organ dalam

Saluran pencernaan ikan diawali di mulut, lambung, usus, dan anus. Di bagian belakang anus umumnya terdapat lubang urogenital, tempat keluarnya gamet dan urin ikan. Ginjal ikan terdapat sepasang dan berbentuk memancang seperti pipa, ginjal ikan bertipetipe mesonefros (lebih sederhana dari ginjal mamalia).

Hati , salah satu organ besar pada ikan berfungsi untuk menetralkan racun seperti pada mamalia. Ikan memiliki limpa, organ merah kecil yang berfungsi untuk menyaring dan membunuh bibit penyakit yang ada dalam darah.

Ikan memiliki jantung yang sederhana hanya dengan 2 ruang, yaitu 1 serambi dan 1 bilik. Peredaran darah dari insang akan masuk menuju serambi, kemudian dipompa ke bilik, kemudian diedarkan ke seluruh tubuh hingga akan menuju insang kembali.

Ikan memiliki organ khusus untuk membantunya berenang, yaitu gelembung renang. Organ ini mirip balon yang ada dalam tubuh ikan, gelembung ini berfungsi untuk memudahkan ikan mengapung di dalam air. Ikan-ikan yang hidup di daerah beraliran deras biasanya memiliki gelembung renang yang sangat kecil sehingga ikan ini akan tenggelam apabila tidak terus bergerak.

Ikan jantan memiliki testis untuk memproduksi sperma, sedangkan ikan betina memiliki ovarium untuk menghasilkan telur. Ovarium memiliki ukuran yang besar sehingga menyebabkan tubuh ikan betina dewasa biasanya nampak lebih gemuk daripada ikan jantan. Penyatuan gamet betina dan jantan (fertilisasi) akan terjadi di luar tubuh, namun beberapa jenis akan melakukan fertilisasi internal (seperti jenis ikan gupy).


Fungsi Ikan
1.    Menstabilkan Tekanan Darah Tinggi
2.    Mengurangi risiko stroke
3.    Mata dan kulit menjadi lebih sehat
4.    Mengurangi risiko adanya kanker
5.    Mencegah Terjadinya Peradangan
6.    Mencegah Depresi
7.    Mengurangi resiko terkena Alzheimer
8.    Mencegah Dimensia
9.    Mencegah Diabetes
10.    Mencegah Terjadinya Penyakit Jantung

Kandungan Zat Gizi pada Ikan
A. Protein

1. Kandungan protein ikan lebih tinggi dari protein serealia dikacang-kacangan, setara dengan daging, sedikit dibawah telur.
2. Protein ikan sangat mudah dicerna, sehingga baik bagi balita yang system pencernaannya belum sesempuna orang dewasa.
3. Protein ikan mengandung berbagai asam amino dalam bentuk yang mendekati asam amino didalam tubuh manusia. Komposisi asam amino protein ikan juga lebih lengkap dibanding bahan makanan lain, salah satunya taurin, sangat bermanfaat merangsang pertumbuhan sel otak balita.

B. Lemak

1. Asam lemak ikan merupakan asam lemak essensial yang sifatnya tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh sangat bermanfaat untuk mempertahankan kesehatan tubuh dan menjaga kestabilan kadar kolesterol.
2. Beberapa ikan yang berasal dari laut dalam seperti salmon, tuna, sarden dan makarel, mengandung asam lemak yang tergabung dalam kelompok asam lemak omega 3. Yang paling dominan dari kelompok ini adalah asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA). Keduanya bermanfaat dalam menurunkan kolesterol dalam darah dan meningkatkan pertumbuhan sel-sel otak sikecil

C. Vitamin

1. Vitamin A : Banyak terdapat pada minyak hati ikan bermanfaat mencegah kebutaan pada anak.
2. Vitamin D : Selain  terdapat dalam daging ikan, juga pada telur serta minyak hati ikan.Vitamin ini penting bagi pertumbuhan dan kekuatan tulang.
3. Vitamin B6 : membantu metabolisme asam amino dan lemak serta mencegah anemia dan kerusakan syaraf.
4. Vitamin B12 : Bermanfaat dalam pembentukan sel-sel darah merah, membantu   metabolisme lemak, dan melindungi jantung juga kerusakan syaraf

D.  Mineral

1. Zat besi : Jauh lebih mudah diserap tubuh ketimbang dari sumber lain seperti serealia atau kacang-kacangan. Zat besi membantu mencegah terjadinya  anemia.
2. Yodium : Mencegah terjadinya penyakit  gondok serta hambatan pertumbuhan anak, bahkan juga kecerdasannya.
3. Selenium : Berperan membantu metabolisme tubuh dan sebagai antioksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas, antioksidan bisa mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti jantung koroner.
4. Seng : Membantu kerja enzim dan hormone.
5. Fluor : Menguatkan serta menyehatkan gigi skecil.

Kandungan gizi berbagai jenis ikan per 100 gr (diambil dari sumber daftar komposisi bahan pangan) diantaranya sebagai berikut:

Ikan Salmon
Kalori : 116
Protein (gr) : 19.9
Lemak (gr) : 3.45
Kolesterol (mg) : 52
Zat besi (mg) : 0.77

Ikan Tongkol
Kalori : 111
Protein (gr) : 24
Lemak (gr) : 1
Kolesterol (mg) : 46
Zat besi (mg) : 0.7

Ikan Kembung
Kalori : 112
Protein (gr) : 21.4
Lemak (gr) : 2.3
Kolesterol (mg) : 33
Zat besi (mg) : 0.9

Ikan Tengiri
Kalori : 112
Protein (gr) : 21.4
Lemak (gr) : 2.3
Kolesterol (mg) : 33
Zat besi (mg) : 0.9

Ikan Kakap
Kalori : 111
Protein (gr) : 24
Lemak (gr) : 1
Kolesterol (mg) : 46
Zat besi (mg) : 0.7

Ikan Bawal
Kalori : 84
Protein (gr) : 18.2
Lemak (gr) : 0.7
Kolesterol (mg) : 44
Zat besi (mg) : 0.4

Ikan Bandeng
Kalori : 84
Protein (gr) : 14.8
Lemak (gr) : 2.3
Kolesterol (mg) : 58
Zat besi (mg) : 0.3

Ikan Cue
Kalori : 74
Protein (gr) : 13
Lemak (gr) : 2
Kolesterol (mg) : 50
Zat besi (mg) : 0.3

Belut
Kalori : 112
Protein (gr) : 21.4
Lemak (gr) : 2.3
Kolesterol (mg) : 33
Zat besi (mg) : 0.9

Ikan Mas
Kalori : 130
Protein (gr) : 18.3
Lemak (gr) : 5.8
Kolesterol (mg) : 67
Zat besi (mg) : 1.3

Ikan Lele
Kalori : 84
Protein (gr) : 14.8
Lemak (gr) : 2.3
Kolesterol (mg) : 58
Zat besi (mg) : 0.3

Ikan Wader
Kalori : 84
Protein (gr) : 14.8
Lemak (gr) : 2.3
Kolesterol (mg) : 58
Zat besi (mg) : 0.3

Ikan Mujair
Kalori : 84
Protein (gr) : 18.2
Lemak (gr) : 0.7
Kolesterol (mg) : 44
Zat besi (mg) : 0.4
       

Mutu Ikan

Kriteria Mutu Fisik Ikan

Mutu Ikan yang Baik :
•    Warna tubuh ikan harus cerah, mengkilat, dan terlihat bagus
•    Ikan Tidak berbau amis atau bau menyengat seperti amonia
•    Mata ikan harus terlihat cerah, jernih, dan menonjol keluar
•    Daging ikan tidak lunak dan lentur bila ditekan
•    Bagian insang atau bagian yang mengandung pembuluh darah harus terlihat merah tua atau merah jambu, dan bukan warna coklat atau abu-abu.

Klasifikasi Ikan

Agnatha

Agnatha merupakan ikan yang tidak berahang, memiliki mulut berbentuk bulat yang berada di ujung depan. Tanpa sirip, namun beberapa jenis Agnatha memiliki sirip ekor dan sirip punggung. Terdapat notokorda (serabut saraf) dibagian dorsal (belakang) tulang belakang, dan diselubungi kartilago atau tulang rawan. Jenis kelamin terpisah (hemaprodit) dan mendapatkan makanan dengan mengisap tubuh ikan lain dengan mulutnya. Contoh ikan pada golongan ini adalah : Myxine sp (ikan hantu), Petromyzon sp (belut laut).

Chondrichthyes (ikan bertulang rawan)

Chondrichthyes adalah ikan bertulang rawan yang memiliki rahang mulut pada bagian depannya. Kulit tertutup sisik. Sirip berpasangan, serta sirip ekor yang tidak seimbang. Sebagiannotokorda nya diganti oleh vertebrae yang lengkap. Ginjalnya berupa mesonefros.

Jantung beruang dua, rangkanya bertulang rawan, sehingga notokorda yang ada pada ikan muda pun lambat laun tergantikan oleh tulang rawan. Mereka tidak memiliki tulang rusuk, maka jika keluar dari air, berat tubuh spesies besar dapat menghancurkan organ dalam mereka. Ikan ini tidak memiliki sumsum tulang, sehingga sel darah mereah di produksi di limpa dan jaringan khusus di kelaminnya, yaitu organ leydig (penghasil sel darah merah). Organ unik lainnya adalah epigonal yang berperan sebagai sistem kekebalan. Subkelas dari ikan ini adalah Elasmobranchii(hiu, pari dan skate) dan Holochepali (kimera atau hiu hantu).

Osteichthyes (ikan bertulang sejati)
  

Osteochthyes merupakan ikan bertulang keras. Mulutnya memiliki rahang. Sisiknya bertipe ganoid, sikloid, atau stenoid yang semuanya berasal dari mesodermal. Bernafas dengan insang yang ditutupi oleh operkulum (penutup insang). Notokorda-nya ditempati vertebrae (tulang belakang) yang padat, memiliki gelembung renang yang terletak dekat dengan faring. Celah-celah faringnya tertutup (tidak tampak dari luar). Jantung beruang dua. Ventrikel dan atrium. Darah berwarna pucat, mengandung eritrosit yang berinti dan leukosit. Ikan ini juga memilik sistem limpa dan porta renalis. Mempunyai hati yang berkantong empedu. Lambung dipisahkan dari usus oleh dua katup. Memiliki tiga canalis semi-sircularis (organ keseimbangan) yang mengatur keseimbangan ikan melalui gerakan kepalanya. Contoh ikan pada golongan ini adalah Ameiurus melas (ikan lele), Anquilla sp (belut), Scomber scombrus (ikan tuna), Sardinops coerulea (ikan sarden).

Pengertian Seafood

Seafood adalah bahan makanan yang berasal dari laut.Selain tekstur dagingnya yang khas, makanan laut ini juga mempunyai cita rasa gurih alami. Sudah banyak penjual makanan yang mengolah hasil laut ini. Mulai dari warung pinggir jalan hingga restauran kelas atas. Makanan ini banyak mengadung kolestrol yang sangat tinggi, sehingga tidak semua orang dapat menikmati makanan laut ini. Banyak orang yang berpikir dua untuk mengkonsumsi makanan ini mengingat kandungan kolesterol yang sangat tinggi yang terdapat di  beberapa bahan makanan seafood.

Bermacam sajian dibuat untuk si gurih laut ini, mulai dari bumbu pedas, asin, asam, manis, pahit, bermacam-macam saus hingga yang dimakan mentah-mentah (seperti sashimi), tentunya konsumsi tersebut sah jika sajian diolah sesuai ketentuan kesehatan yang berlaku.

Share this post